Un granjero recuerda los días de matanza hace casi 90 años

Mis padres no tenían refrigerador hasta que terminó la Segunda Guerra Mundial. Tampoco tenían hielera. Entonces, cuando yo era un niño que crecía en la Depresión, tenían que conservar la carne por diferentes medios.

Todas las granjas tenían un día designado en el invierno para sacrificar un cerdo para la carne de su familia. Ese día casi siempre era después de Navidad cuando el clima seguramente sería frío. Los granjeros usaban el clima para mantener la carne fría, ya que no había ningún medio de refrigeración en ese momento, aparte del clima.

El primo de mi papá, Ray Spaeth, era el carnicero principal de nuestra familia. La mamá de Ray, la tía Ida Spaeth, se uniría a mis padres ese día y ayudaría a hacer salchichas de cerdo, Schwartenmagen, y a preparar los jamones y las chuletas de cerdo. Otro primo, Isadore Spaeth, también ayudaba bastante a menudo. De vez en cuando, otras personas aparecían el día de la matanza, pero eran principalmente la tía Ida, Ray, Isadore, mamá y papá, y la abuela y el abuelo Bohn. Vendrían a nuestra granja el día de la matanza y nuestra familia iría a su granja ese día.

Cuando tenía unos cinco años, papá me llevó cuando el día de la carnicería era en la granja de mi tío Albert y mi tía Ida Spaeth (ubicada en el recinto ferial del condado de Washington). Mi hermano Tom y mi hermana Mary Ann estaban en la escuela y mi hermano pequeño Jerry era un niño pequeño, así que papá me llevó.

El tío Albert y la tía Ida habían construido una casa nueva y usaban la cocina de la casa vieja para procesar la carne. Tenían la carne molida del cerdo en una tina de lavado en el suelo, esperando ser convertida en salchichas.

Yo estaba un poco gordito en ese entonces y no era muy firme sobre mis pies. De alguna manera, retrocedí y caí hacia atrás en la bañera en una posición sentada. Siendo un niño gordito, estaba atascado y no podía salir de esta tina llena de carne molida. Algunos de los trabajadores tuvieron que sacarme. Fue bastante vergonzoso, incluso para un niño.

¡Debe haber sido todo un espectáculo, un niño regordete sentado en una tina de carne molida, luchando por salir! Mi hermano Tom todavía se rió de eso el año pasado y dijo que nunca lo superé.

El día de la matanza, papá, Ray y otros mataban dos o tres cerdos a la vez, por lo que era un trabajo que tomaba todo el día. Después de la matanza, molían parte de la carne para usarla como salchicha. Mantuvieron las chuletas separadas, así como los jamones y el tocino para ahumarlos.

Los jamones se remojaban en agua salada y luego se ahumaban para conservar el jamón. Teníamos un pequeño edificio de madera en nuestra granja, de unos 8 pies x 4 pies, que usábamos para almacenar carbón la mayor parte del tiempo. También sirvió como nuestro ahumadero para los jamones y el tocino en el momento de la matanza. El tocino se cortó de todo el costado del cerdo y tenía unas 20 pulgadas, dependiendo del tamaño del cerdo.

Los jamones y los costados se colgaron de las vigas del ahumadero a la altura de los ojos. Para ahumar los jamones y el tocino, papá esparcía aserrín en el piso de tierra de árboles de madera dura como nogal o roble, pero sobre todo nogal, ya que desprendía un humo con buen olor. Papá usó aserrín que era un subproducto de la fabricación de madera en la granja. El aserrín no se quemó; ardió, creando el humo. Papá hacía que el aserrín ardiera directamente en el suelo de tierra del ahumadero y los jamones se humeaban durante unos tres días. Supervisaría la combustión lenta y agregaría más aserrín cuando el humo se calmara.

Después de que se ahumaron los jamones y los costados, el carbón se volvió a colocar en el ahumadero para su almacenamiento. El carbón estaba en el suelo en una pila de unas 10 pulgadas de alto. Los jamones y los costados colgarían allí con el carbón hasta que los necesitáramos para una comida. Los jamones y las guarniciones duraban mucho tiempo en el ahumadero, casi todo el verano.

Cuando mamá quería tocino, papá iba al ahumadero y cortaba un trozo del costado y lo traía a la casa donde lo cortaban en tiras finas. Como estaba ahumada, mamá podía guardar la carne en la casa hasta que la agotáramos. Esta fue una forma en que se conservó el tocino.

Para hacer la salchicha el día de la matanza, las mujeres limpiaban los intestinos de cerdo para usarlos como tripas. La tía Ida y mamá llevaban las tripas a la cocina y las limpiaban antes de meterles la carne molida. Siempre había al menos dos mujeres que limpiaban las carcasas, ya que socializaban durante su trabajo.

La tía Ida siempre fue una de ellas. Era muy agradable y muy trabajadora, por lo que no le importaba el trabajo y le gustaba la camaradería. Todavía no teníamos agua corriente, así que supongo que hirvieron agua para limpiar los intestinos que usaron para las tripas. La carnicería local siempre tenía a la venta tripas que ya estaban limpias. Si las mujeres no querían limpiarlos o si necesitaban más tripas para las salchichas, compraban las tripas para hacer un poco más fácil el día de la matanza, ya que era mucho trabajo limpiar las tripas.

Mientras se limpiaban las tripas, los demás agregaban las especias de salchicha a la carne molida y la mezclaban. La carne tenía la misma consistencia que los mocosos de hoy. Pondrían la mezcla de carne molida en una pequeña máquina similar a una tina que llamamos embutidora. Era una caja de ritmos manual de 3 galones con manivela.

Había un tubo de 1 ½" de largo en la parte inferior que tenía aproximadamente una pulgada de diámetro. La carcasa se unía al tubo al quitarle la parte superior del tubo. A medida que la persona giraba la manivela, la carne de la salchicha se estrujaba en la cubierta en la parte inferior de este tubo. Aproximadamente cada seis a siete pulgadas, alguien torcía la cubierta para cortar el suministro de carne y formar un enlace de salchicha. Los extremos de la cubierta también se cerraron con torsión. Después de rellenar la salchicha, a veces cocinaban a medias la salchicha, pero la mayoría de las veces no lo hacían.

Teníamos una estufa hecha específicamente para la carnicería. La parte superior de la estufa tenía aproximadamente 36 "de diámetro con un quemador. Había una puerta debajo del quemador que sostenía el fuego de leña. Esta estufa se guardaba en nuestro cobertizo del garaje. Papá simplemente sacaba el auto del cobertizo cuando era nuestro día. para la carnicería para que pudieran usar la estufa.

Una vez que se quitó la grasa del cerdo, se puso en una olla realmente grande que ocupaba toda la parte superior de la estufa. Calentarían la grasa para derretirla y formar manteca. Luego colocaron las salchichas en grandes vasijas de barro de 10 galones y vertieron la manteca derretida sobre la salchicha. La manteca sofocaría las salchichas por todas partes y había al menos 1/2 ″ de capa de manteca en la parte superior de la vasija.

A medida que la manteca se enfriaba, se solidificaba y formaba un sello de aire para evitar que se pudriera. La manteca de cerdo conservó la salchicha que duraría todo el verano. Mamá guardaría estas vasijas de salchicha en nuestro sótano en el piso. Las salchichas estaban colocadas en capas en la vasija, de modo que mamá simplemente raspaba la manteca de encima y sacaba lo que necesitaba. Como había mucha manteca entre las salchichas, todavía habría un sello de aire.

El tocino a veces también se conservaba con manteca de cerdo en vasijas de barro. En algún momento después del día de la matanza, mamá ponía tiras de tocino de un cuarto de pulgada de grosor en vasijas de barro de 10 galones con manteca de cerdo. El tocino se almacenaba con manteca de cerdo para evitar que entrara aire y estropeara la carne. Se mantendría durante todo el próximo verano sin refrigeración.

No había muchas chuletas, pero todo lo que teníamos se comía con bastante rapidez. Si había chuletas de más, se ponían en tinajas grandes de barro de 5 galones y se cubrían con manteca para conservarlas, pero eso rara vez ocurría.

Nos comíamos la lengua aproximadamente una semana después de que se completaba la matanza. Mamá lo preparó con una especie de sabor agridulce. Hervía o freía la lengua y el corazón, como si fuera carne normal. Cuando era niño, no me importaba la lengua o el corazón, pero tampoco estaba demasiado loco por ellos. Tenían un sabor y una textura diferente.

También hicimos Schwartenmagen el día de la matanza. La mayoría de la gente hoy en día lo conoce como queso de cabeza. Se hizo con todo lo que sobró del cerdo sacrificado. Las piezas se unieron con algún tipo de gelatina. Magen significa estómago en alemán.

En aquel entonces, el revestimiento del estómago se usaba como cubierta, por lo que tenía más forma de pan. Schwartenmagen no era algo común en nuestra dieta, pero mamá y papá hicieron algo de eso. Realmente no recuerdo haberlo comido tan a menudo, así que probablemente no le dieron demasiada importancia. El Schwartenmagen también tenía un sabor diferente, pero me gustó un poco. No había tenido Schwartenmagen durante mucho tiempo, pero recientemente comí una pieza que compré en una tienda de delicatessen y sabía tal como la recordaba.

Mamá también hacía jabón durante el tiempo de la carnicería. Hacía el jabón unas dos semanas después del día de la matanza cuando tenía todos los ingredientes. Lo más probable es que haya usado la manteca de cerdo de los cerdos sacrificados. Hizo el jabón en el porche lateral de nuestra casa para que hubiera ventilación. Mamá siempre usaba lejía de la marca Eagle para hacer jabón.

Cuando el jabón se endurecía, mamá lo cortaba en barras individuales. Este jabón de lejía que hacía mamá solo se usaba para lavar overoles y ropa de trabajo. Cortaba un poco de jabón de la barra para lavar la ropa. Los hombres a veces lo usaban para limpiarse las manos solo si realmente se habían molido en la suciedad, ya que la lejía era demasiado fuerte para usar en la piel en general. Creo que mamá compró jabón por separado para bañarse y lavarse el cabello.

Estos días de invierno me recuerdan a los días de carnicería de antaño. Realmente ya no se hace en muchas granjas, pero es un día que siempre recuerdo.

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